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[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。
A. 火为介质
B. 水为介质
C. 蒸汽为介质
D. 辐射为介质
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A. 电为介质
B. 糖为介质
C. 气为介质
D. 空气为介质
[判断题]烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
[单项选择]流体的连续介质假定是指（）。
A. 流体分子之间没有间隙
B. 液流之中没有气泡，气流之中没有液滴
C. 流体层之间没有间隙
D. 流体质点之间没有间隙
[单项选择]汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。
A. 水汆和油汆
B. 水爆和汤汆
C. 水汆和汤汆
D. 水汆和气汆
[单项选择]下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
A. 熘制法
B. 烧制法
C. 煎制法
D. 爆制法
[单项选择]下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
A. 涮制法
B. 烩制法
C. 汆制法
D. 炖制法
[单项选择]下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 汆
D. 煨
[单项选择]适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（）油。
A. 鸡油
B. 猪油
C. 奶油
D. 色拉油
[单项选择]煎是利用少量的（）作为传热介质使生坯成熟的方法。
A. 沸水
B. 生油
C. 猪油
D. 沸油
[单项选择]爆制法根据传热介质的不同，可分为（）和汤（水）爆两种。
A. 油爆
B. 盐爆
C. 酱爆
D. 葱爆
[单项选择]扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
A. 蒸扒
B. 白扒
C. 红扒
D. 葱扒
[单项选择]根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。
A. 炸烹
B. 油烹
C. 水烹
D. 干烹
[判断题]传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
[简答题]简要说明什么是恒温式热量计与绝热式热量计，它们有什麽区别？
[判断题]根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
[多项选择]热量计准确度要求（）
A. 标准煤样测试结果与标准值一致
B. 标准煤样测试结果与标准值都在不确定度范围内
C. 用苯甲酸作样品进行5次测定平均值与标准热值之差不超过40J/g
D. 用苯甲酸作样品进行5次测定平均值与标准热值之差不超过50J/g
[单项选择]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A. 传热介质
B. 加热程序
C. 加热方法
D. 加热要求
