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[判断题]根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
[单项选择]汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。
A. 水汆和油汆
B. 水爆和汤汆
C. 水汆和汤汆
D. 水汆和气汆
[单项选择]根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。
A. 炸烹
B. 油烹
C. 水烹
D. 干烹
[单项选择]扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
A. 蒸扒
B. 白扒
C. 红扒
D. 葱扒
[填空题]根据冷却介质不同，表面式凝汽器分为（）和（）两种。
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。
A. 火为介质
B. 水为介质
C. 蒸汽为介质
D. 辐射为介质
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A. 电为介质
B. 糖为介质
C. 气为介质
D. 空气为介质
[多项选择]根据传热机理不同，热的传递有（）几种基本方式。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. 传递
[判断题]烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
[多项选择]面点熟制中经常使用的传热介质有（）。
A. 水介质
B. 油介质
C. 水蒸气介质
D. 金属介质
E. 空气介质
[单项选择]下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
A. 软熘鱼丸
B. 清炒虾仁
C. 西湖醋鱼
D. 滑溜里脊
[判断题]烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
[单项选择]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 炒土豆丝
C. 蜜汁香蕉
D. 蚝油牛柳
[单项选择]下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
A. 熘制法
B. 烧制法
C. 煎制法
D. 爆制法
[单项选择]下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
A. 涮制法
B. 烩制法
C. 汆制法
D. 炖制法
[单项选择]下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 汆
D. 煨
[单项选择]根据传热的机理不同，热传递的基本方式不包括（）。
A. 传导
B. 对流
C. 摩擦
D. 热辐射
