更多"[单选题]( )的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩"的相关试题:
[单选题]用植物性原料制作炒制菜肴时,一般( ),成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
[判断题]( )菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
A.正确
B.错误
[单选题]加工性原料是指将( )经干制.腌制.腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
[单选题]干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料( )放入。
A.加热前
B.出锅前
C.加热后期
D.加热初期
[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
A.正确
B.错误
[单选题]加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。
A.小和薄
B.大和薄
C.小和厚
D.大和厚
[判断题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
[单选题]用( )的方法制作的菜肴,既保持了原料的原汁原味,又能突出原料本身的鲜味。
A.蒸
B.煮
C.炒
D.炖
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[判断题]氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]酿是将调和好的( ),填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
A.调料
B.馅料
C.生料
D.熟料
[判断题]( )酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的 风味。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化
