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[单选题]“冷餐会” 通常采用长桌，一般( )。
A.有固定座位
B.不设主宾席
C.不供应水果入
D.不自由走动
[多选题]冷菜拼摆的步骤有( )。
A.选料
B.垫底
C.盖边
D.盖面
E. 点缀
[单选题]以下冷菜中不需要加热的是 ( )。
A.糖醋萝 卜皮
B.银牙拌鸡丝
C.水晶肉皮冻
D.醪糟醉山药
[单选题]下列不属于冷菜味型的是( )。
A.红油肚丝
B. 麻酱三鲜
C.糖醋小排
D.鱼香肉丝
[多选题]冷菜风制方法的特点是( )。
A.不需要腌制
B.不需要浸卤
C.不需要晒制
D.腌制时间较长
E. 腌制时间较短
[单选题]冷菜香味的产生和感知阶段在( )。
A. 咀嚼时的
B. 入口时
C.吞咽时
D.高温时
[单选题]冷菜蒜香茄条，采用( )的方法。
A.拌
B.炝
C.酱
D.煮
[单选题]冷菜“盐水鸭”的烹调方法是 ( )。
A. 卤
B.蒸
C.烫
D.汆
[多选题]腊制冷菜的特点，一般具有( )。
A.食之干香
B.肌肉坚实
C.酥烂味香
D.耐久藏
E. 色泽酱红
[单选题]冷菜制作醉的方法主要用( )作为调料。
A.酱油
B.酒
C.醋
D.柠檬汁
[单选题]使用“白煮”法制作的冷菜是( )
A.五香酱牛肉
B.苏式烟熏鱼
C.葱油白斩鸡
D.糖醋小萝 卜
[单选题]热菜比冷菜中的鱼香味要多用（ ）调味料
A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱
[单选题]中档宴席中，冷菜约占宴席成本的( )。
A. 18%
B.30%
C.15%
D.20%
[单选题]冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。
A. 5~5°C
B.10~20°C
C.30~40°C
D.50~ 60°C
[单选题]不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()
A.拌黄瓜
B.拌干丝
C.拌芹菜
D. 卤牛肉
[判断题]( )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
A.正确
B.错误
[单选题]保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是 ( )。
A.玻璃
B.塑料
C.陶瓷
D.熟铁
