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[单选题]正确掌握制品烘烤的( )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。
A.质量
B.硬度
C.温度
D.湿度
[单选题]掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的( )对一定的制品进行一定
时间的加热。
A.火力
B.火候
C.旺火
D.中火
[单选题]烤制要求表面色白的品种，应用( )的温度烤制。
A.面火大底火大
B.面火大底火稍大
C.面火小底火稍大
D.面火小底火稍小
[单选题]电烤箱使用需接通电源，打开开关，在设定( )后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。
A.底火温度
B.面火温度
C.底面火温度
D.箱内温度
[单选题]烤制莲花酥时，待生坯花瓣( )后再用 180℃的炉温烤制。
A.成熟
B.上色
C.失掉
D.张开
[判断题]在将制品进行烘烤时，烤制时间越久，失水越多( )。
A.正确
B.错误
[单选题] 注意分寸”“掌握火候”“适可而止”等说法，都是要在实践中坚持( )
A.适度原则
B.辩证否定观
C.实事求是
D.科学发展观
[单选题]烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( ).
A.口味
B.颜色
C.造型
D.质感
[单选题]食物烤制结束必须在（ ）将餐食取出烤箱奉客。
A.10分钟～15分钟内
B.15分钟～20 分钟内
C.5 分钟～10 分钟内
D.10分钟～20分钟内
[判断题]1219. ( )抓质量管理关键在于抓产品设计和制造中的质量管理。
A.正确
B.错误
[单选题]制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。
A.160℃~180℃
B.180℃~200℃
C.200℃~180℃
D.220℃~240℃
[判断题]炒莲子时要掌握火候，先小火，后改中火，使油和糖缓缓融入莲蓉淀粉内，使莲蓉质地柔软细滑。
A.正确
B.错误
[多选题]烤制时，烘烤炉内的热量是通过( )三种热量传递形式进行的.
A.传导
B.辐射
C.热循环
D.对流
[单选题]烤箱中的温度在( )时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。
A.120～140℃
B.140～160℃
C.200～240℃
D.260～280℃
[单选题]坚持实事求是,关键在于“（ ）”,就是探求和掌握事物发展的规律。
A.求是
B.实事
C.现状
D.实
[单选题]烤制玫瑰酥时，炉温应该调至( )。
A.120-130摄氏度
B.130-140℃
C.160-170℃
D.200-220℃
[单选题]在实际工作中，要注意掌握分寸，防止“过”或“不及”，其关键在于
A.抓住事物的主要矛盾
B.确定事物的质
C.认识事物的量
D.把握事物的度
[单选题]下列关于面点烤制时间和炉温描述正确的是( )。
A.体积大.厚度大的烤制时间长，炉温应该高一些
B.体积小.厚度小的烤制时间短，炉温应该高一些
C.体积大.厚度大的烤制时间长，炉温应该低一些
D.体积小.厚度小的烤制时间短，炉温应该低一些
