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[单选题]熏制菜品的原料在( )时熏制则宜上色,烟香味也不宜渗人原料。
A. 温度低
B. 温度高
C. 湿度大
D. 湿度小
[单选题]属于烟香味型的菜肴是( )。
A.清蒸白鱼
B.樟茶鸭子
C.香酥鸭子
D.南卤排骨
[单选题]属于烟香味型的菜品是( )。
A.八宝鸭子
B.虫草鸭子
C.香酥鸭子
D.樟茶鸭子
[单选题]原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和( )。
A.鲜活原料
B.乳品原料
C.生物原料
D.水产原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和( )。
A.乳品原料
B.干制原料
C.脱水原料
D.水发原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
A.水发原料
B.乳品原料
C.干制原料
D.腌制原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和( )。
A.冰冻原料、解冻原料
B.冷冻原料、冷藏原料
C.冷冻原料、解冻原料
D.冰冻原料、冷藏原料
[填空题]食品雕刻的原料和种类极多,大致上可分为根茎类原料、瓜果类原料、叶菜类原料、（ ）、再制品原料及其他原料。
[判断题]食品原料加工前应洗净，动物性原料、水产品原料、植物性原料的清洗、加工的工器具不得混用。禽蛋使用前应经过清洗和消毒。
A.正确
B.错误
[判断题]生产硅酸盐水泥的原料主要是石灰质原料和粘土质原料。( )
A.正确
B.错误
[判断题]. 挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料,又以植物性原料居多。
A.正确
B.错误
[填空题]原料的形状、大小,决定雕刻作品的形象;原料的质地,决定雕刻作品的（ ）;原料的颜色决定雕刻作品的色彩。
[单选题]刀工美化是使用不同的刀法,在原料表面剞上一定刀纹,是原料呈现美丽的形体。下列原料中适合的是( )。
A.鱿鱼
B.豆腐
C.胡萝卜
D.香菇
[单选题]原料中带入的杂质可使催化剂中毒,所以投料前对原料必须进行( ),保证原料合格,延长催化剂的使用寿命.
A.清洗
B.过滤
C.检验
D.干燥
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料( )剞上一定深度的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A.侧面
B.表面
C.一面
D.正反面
