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[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适时
B.适合
C.适宜
D.适当
[判断题]( )调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.正确
B.错误
[多选题]四季度菜肴制作的关键控制点是（ ）。
A.员工的食品卫生意识
B.刀、砧板等生熟分开
C.采购四季度的原料和储存
D.防止投毒
E.二次污染
[单选题]我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )
A.总厨
B.排菜
C. 打荷
D.指挥
[单选题]下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。
A.卤、醉、热炝和水煮
B.腌、酱、热炝和白煮
C.卤、拌、热炝和水煮
D.卤、酱、热炝和白煮
[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色之一。
A.正确
B.错误
[判断题]( )热制冷食的菜肴制作方法主要有炝.拌.腌.醉等。
A.正确
B.错误
[单选题]在大型饭店中，总厨师长需要同时具备中西餐菜肴制作技术的相关专业知识。 ( )
A.对
B.错
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆.炒.爆类
B.焖.煮.蒸类
C.炖.烧.熘类
D.烩.煎.炸类
[单选题]无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。 ( )
A.对
B.错
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[单选题]总厨师长不参与厨房具体菜肴的制作。 ( )
A.对
B.错
[单选题]
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（ ）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A.外形饱满
B.外形美观
C.外形整齐
D.外形一致
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
