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[判断题]把制品放在封闭的烤炉中进行烤制称为暗考。
[判断题]“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
[单项选择]掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制（），时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。
A. 10～30min
B. 30～50min
C. 50～70min
D. 70～90min
[填空题]食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是新疆烤羊肉串、北京（）。
[单项选择]制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫蛋液，用（）℃炉温将包胚烤制成熟。
A. 200~210
B. 200~220
C. 220~240
D. 230~250
[单项选择]酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。
A. 油脂
B. 蛋液
C. 糖浆
D. 水
[单项选择]岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。
A. 三次
B. 二次
C. 四次
D. 五次
[单项选择]烤制食物时，不需要准备（）物品。
A. 面团
B. 馅料
C. 烤盘
D. 蒸笼
[单项选择]丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（）造成的。
A. 面包皮包入的油过少
B. 面包皮过硬
C. 面包皮包入的油过多
D. 面包皮过软
[单项选择]直接在炭火上烤制的羊肉串中含有较高的（）
A. 亚硝酸盐
B. 黄曲霉毒素
C. 苯并芘
D. G二噁英
[单项选择]烤制成熟方法其炉内热量是通过（）的方式进行的。
A. 辐射
B. 传导
C. 对流
D. 全有
[单项选择]烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。
A. 蒸煮
B. 油炸
C. 浇挂糖色
D. 浇淋热水和晾皮
