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[单项选择]烤羊肉串采用的烤制方法是（）。
A. 叉烤
B. 挂炉烤
C. 明炉烤
D. 铁板烤
[填空题]食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是新疆烤羊肉串、北京（）。
[判断题]把制品放在封闭的烤炉中进行烤制称为暗考。
[单项选择]烤羊肉串是（）最有名的民族风味小吃。
A. 宁夏
B. 内蒙古
C. 新疆
D. 西藏
[单项选择]大豆蛋白质中含有较高的（），可以和谷物蛋白质互补。
A. 酪氨酸
B. 组氨酸
C. 精氨酸
D. 赖氨酸
[判断题]土壤母质中含有较多的黑云母时，土壤速效钾和缓效钾的水平都较高。
[单项选择]高炉煤气泄漏易发生中毒，原因是高炉煤气中含有较高浓度的（）。
A. CO
B. H2S
C. NxOy
[单项选择]烤制食品时如果烤箱温度过高食品容易（）。
A. 外糊内生
B. 夹生
C. 成熟
D. 外生内糊
[判断题]“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
[单项选择]掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制（），时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。
A. 10～30min
B. 30～50min
C. 50～70min
D. 70～90min
[单项选择]碳钢、低合金高强钢中含有较高的（）时，极易发生热应变脆化现象。
A. 氢
B. 氧
C. 氮
[单项选择]酥皮面包用（）烤制。
A. 旺火
B. 慢火
C. 中小火
D. 中至中上火
[填空题]烤羊肉串对哪些物质产生变化（）、（）、（）、（）和（）。
[单项选择]液化石油气中含有沸点较高的（）及其以上成分，在常温下不能气化而残留在气瓶内，称之为残液
A. C3
B. C5
C. C4
[单项选择]硅酸盐水泥硬化后，由于环境中含有较高的硫酸盐而引起水泥膨胀开裂，这是由于产生了（）。
A. CaSO4
B. Ca（OH）2
C. MgSO4
D. 钙矾石
