[单选题]制作黄桥烧饼的面坯是( )面坯。
A.水油皮层酥
B.擘酥皮层酥
C.蛋水皮层酥
D.酵面类层酥

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[单选题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱

[判断题]( )油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。
A.正确
B.错误

[单选题]蛋泡面坯工艺中, 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有( )作用。
A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发

[单选题]蛋泡面坯工艺中, 油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于

[单选题]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.蛋白膜表面张力高
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液粘度下降

[判断题]( )蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误

[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长( )。
A.蛋白膜不易破裂
B.粘稠性降低
C.空气泡沫越足
D.空气泡沫分布不匀

[判断题]( )新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A.正确
B.错误

[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长( )。
A.空气泡沫越足
B.蛋白膜易破裂
C.粘稠性增加
D.空气泡沫分布不匀

[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在 20℃以下时,打蛋的时间(　　)。
A.与 20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短

[单选题]为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点(　　)来调节 PH 值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸

[单选题]蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃

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