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[判断题]卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。
A.正确
B.错误
[单选题] 以下哪一种与其它原料不是同一种原料?( )。
A.旱芹
B.药芹
C.西芹
D.香芹
[判断题]( )硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
[判断题]填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
A.肉香
B.原香
C.清香
D.纯香
[判断题]清炖是最常用的一种炖法,多以多种原料为主,无色,常用于制作汤菜或汤,成菜汤多色清,鲜醇不腻。
A.正确
B.错误
[单选题]填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。
A.嵌放
B.摆放
C.填放
D.堆放
[单选题]烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。
A.蒸气
B.水、油
C.传热物
D.传热介质
[单选题]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和( )。
A.毛皮
B.杂质
C.黏液
D.筋膜
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。
A.导热
B.散热
C.传热
D.发热
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。
A.热源
B.火源
C.能源
D.热气
[单选题]填瓤法就是将一种( )的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A.加工成茸
B.加工成型
C.加工成泥
D.加工成馅
