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[单选题]在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其( ),包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。
A.柔软性
B.延伸性
C.弹性
D.韧性
[单选题]膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成( )的蛋白质。
A.淀粉
B.直链淀粉
C.面筋
D.支链淀粉
[单选题]按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、( )、特殊性主坯。
A.层酥性主坯
B.薯粉类主坯
C.杂粮类主坯
D.淀粉类主坯
[单选题]冷水面主坯具有弹性,( )、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。
A.可塑性
B.色泽差
C.韧性
D.柔软性
[单选题]温水面主坯的( )韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.粘性
C.延伸性
D.滑爽性
[单选题]面点主坯( )是形成点心特色的关键。
A.口味
B.质感
C.形态
D.色泽
[单选题]盐的渗透作用,可使主坯组织结构变得( ),使主坯洁白。
A.富有弹性
B.可塑性
C.细密
D.延伸性
[单选题]面团中加入盐,可以主坯中( )的物理性质,增加主坯的筋力。
A.蛋白质
B.面筋
C.淀粉
D.单糖
[判断题] 水原性主坯是料粉加化学膨松剂直接调好揉制的主坯。( )
A.正确
B.错误
[单选题]层酥主坯是由于干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水油面团
B.膨松面团
C.温水面团
D.冷水面团
[单选题]眉毛酥主坯是干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面
[单选题]生化膨松法利用( )生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。
A.酸碱中和
B.酵母菌
C.化学反应
D.温度
[单选题]酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的( )气体,使主坯体积膨大、疏松、多孔。
A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.杂酸菌
D.杂菌
[单选题]发酵中主坯酸度的变化,随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、( )等,使主坯的酸度增高。
A.醋酸发酵
B.杂酸
C.酒酸
D.酸菌
[单选题]主坯制作工艺是由加入( )、油蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。
A.水
B.糖
C.小苏打
D.发酵粉
[单选题]蛋液可以改变主坯的( )。
A.兴度
B.颜色
C.性能
D.韧性
[单选题]鲜水果既可以包入主坯内( ),又可以点缀主坯表面上,起增色调味作用。
A.做馅
B.做皮
C.做点心
D.做糕点
[单选题]八宝饭主坯的形态属于( )。
A.颗粒大
B.粉粒状
C.厚粉状
D.团状
[单选题]萝卜丝酥饼属于( )面主坯的品种。
A.单酥
B.层酥
C.炸酥
D.硬酥
