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[单选题]泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于( )在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。
A.蛋白质
B.淀粉
C.糖
D.脂肪
[单选题]( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A.牛奶
B.黄油
C.糖
D.水
[单选题]泡夫是用( )制作的面团。
A.烫制面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.油酥面团
[单选题]长形泡夫的英文名称是( )。
A.Long puff
B.Piece puff
C.éclair
D.Parfait
[单选题]泡夫成品的质量要求是_____。
A.色泽金黄、大小一致
B.色泽金黄、大小不一
C.色泽棕黑、大小一致
D.色泽棕黑、大小不一
[单选题]奶油泡夫是英文_____的译音。
A.parfait
B.jelly
C.cream
D.caream
[单选题]泡夫成型的方法一般采用_____成型。
A.模具
B.擀制
C.挤制
D.搓卷
[单选题]泡夫成型的方法一般是_____成型。
A.模具
B.擀制
C.挤制
D.搓卷
[判断题]炸制泡夫应在九、十成的油温下进行。( )
A.正确
B.错误
[单选题]烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成_____的后果。
A.制品下陷
B.过度胀发
C.颜色过浅
D.表面不松脆
[单选题]泡夫具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
A.外皮焦脆
B.外表脆硬
C.外皮酥松
D.外表松脆
[单选题]油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有_____的特点。
A.柔软
B.外表光滑
C.松脆
D.色泽金黄
[单选题]泡夫面糊中的( )与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A.糖
B.黄油
C.蛋白
D.淀粉
[单选题]泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有( )，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A.延伸性
B.可塑性
C.柔软性
D.比延性
[判断题]稠化剂在基础油中分散并形成骨架,命名液体润滑剂被吸附和固定在骨架之中,从而形成具有塑性的半固体润滑脂。
A.正确
B.错误
[单选题]按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类清酥
类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A.点心用途
B.点心加工工艺及坯料性质
C.厨房分工
D.点心温度
[判断题]凡承重部分构件采用钢筋混凝土或钢板制作梁、柱、楼板形成骨架，墙体不承重而只起围护和分隔作用属于钢筋混凝土板墙结构。( )
A.正确
B.错误
