更多"[单选题]、(单选题)在对贴制菜肴组配时,底层原料如果含糖分过多,烹制"的相关试题:
[判断题]、(判断题)在对贴制菜肴组配时,底层原料可选用咸吐司或馒头,不能使用甜面包或甜馒头等糖分过多的原料。
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)原料质地组配包括相同形状组配和不同形状组配两种形式。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)凡烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形态( ),最好选择细小形态。
A.宜大不宜过小
B.宜肥不宜瘦
C.宜小不宜大
D.宜瘦不宜肥
[单选题]、(单选题)不同质地的原料组配是指将( )的原料,按菜品的要求组配在一起。
A.相同形状
B.相同大小
C.不同质地
D.相同质地
[单选题]、(单选题)( )原料组配是指将相似质地的原料组配在一起,如油爆双脆,选用的是猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织。
A.相同形状
B.相同大小
C.不同质地
D.相同质地
[判断题]、(判断题)凡烹调时间较短的菜肴,组配原料形态宜大不宜过小,最好选用整型或稍大原料,如整鸡、整鸭、整甲鱼、整猪蹄儿等。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)菜肴形态组配时一般将形态相似的原料组配在一起,且主料的料型应( )配料的料型,否则会造成喧宾夺主的组配错觉。
A.大于
B.小于
C.等于
D.近似
[单选题]、(单选题)菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料,按照一定的形态要求进行组配,形成一个特定形态的菜肴。
A.大小
B.结构
C.形态
D.荤素
[单选题]、(单选题)异色组配法又称( ),是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。
A.顺色配
B.花色配
C.单色配
D.同色配
[单选题]、(单选题)多种原料菜肴组配是指菜肴中原料品种在两种或两种以上,而且数量上( ),无主辅料之别。
A.相差较大
B.主大于辅
C.大致相同
D.辅大于主
[单选题]、(单选题)锅巴肉片采用了( )原料组配的方法。
A.相同质地
B.不同质地
C.相同形状
D.相同大小
[单选题](单选).( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A.龙虾刺身
B.糟熘三白
C.韭黄炒肉丝
D.三丝鸡茸蛋
[单选题]、(单选题)( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A.龙虾刺身
B.糟熘三白
C.韭黄炒肉丝
D.三丝鸡茸蛋
[判断题]、(判断题)基础花式菜肴的组配原则有恰当选用原料,严格把控加工质量,合理调整初加工时间。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)菜肴形态组配时应掌握以下原则,一按加热长短组配的原则,二按( )组配的原则。
A.结构相似
B.相似相近
C.不同原料
D.相同质地
[单选题]、(单选题)( )又称花色配,是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。
A.异色组配法
B.顺色组配法
C.同类色相配
D.明度对比法
[单选题]、(单选题)花式菜肴在组配时,为了菜肴美观,( )根据原料的不同性质将其加工成不同厚度的条、片等。
A.可以
B.不可以
C.可以随意
D.无所谓
[单选题]、(单选题)( )和( )都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。
A.猪肚;鸭肫
B.猪肚;鸭肝
C.猪肚头;鸭肫
D.猪肚头;鸭肝
[单选题]、(单选题)猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有( )的口感。
A.软烂
B.酥脆
C.滑嫩
D.爽脆
