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[单选题]( )是由两种不同性质的面团组成的。
A.混酥面坯
B.清酥面坯
C.泡夫面坯
D.蛋糕坯
[单选题]酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是( )。
A. 蛋白质的起泡性能
B. 发酵粉的分解反应
C. 微生物的生长繁殖
D. 小苏打的分解作用
[单选题]采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是( )。
A. 蛋白质的起泡性能
B. 发酵粉的分解反应
C. 微生物的生长繁殖
D. 小苏打的分解作用
[多选题] "影响蛋白质沉淀的主要因素有( )
A.pH值
B.温度
C.蛋白浓度
D.离子强度
E.乙醇浓度
F.搅拌频率"
[判断题]领导者的影响力主要来自于职位权力和个人权力两种。( )
A.正确
B.错误
[单选题]面团中加入适量的盐,能够增加面团的弹性,这结构主要是由于盐的( )
A.水化作用
B.反水化作用
C.盐析作用
D.渗透压作用
[单选题]面团中加入油脂，主要作用是( )。
A. 降低黏稠性
B. 增加黏稠性
C. 增强其筋力
D. 增加膨松度
[单选题]混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。
A.糖
B.鸡蛋
C.盐
D.油脂
[判断题]( )松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团,面坯( )。
A.有层次
B.有韧性
C.无层次
D.无酥性
