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[判断题]卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
A.正确
B.错误
[单选题]卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。
A.氽、煮沸
B.氽、炸
C.泡、煮沸
D.泡、熬
[单选题]卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。
A.盐水
B.卤水
C.花椒水
D.葱姜水
[判断题]卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
A.正确
B.错误
[单选题]卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( )为止。
A.断生
B.有味
C.断生或有味
D.成熟或酥烂
[单选题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中( )烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
[单选题]卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫( )。
A.姜
B.葱
C.锅衬
D.白菜
[判断题]( )同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。
A.正确
B.错误
[单选题]卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中,目的是提高嫩度和( )。
A.入味
B.增色
C.保鲜
D.保质
[单选题]红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。
A.桂皮
B.花椒
C.红酱油
D.绍酒
[判断题]硫酸根存在原盐或卤水中,并降低氯化钠在水中的溶解度。
A.正确
B.错误
[单项选择]煮沸灭菌法通常煮沸
A. 80～100min
B. 60～80min
C. 30～60min
D. 20～30min
E. 10～20min
[单选题]卤制口感要求酥烂的制品应用( )卤制。
A.小火
B.大火
C.中火
D.急火
