更多"[单选题]卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中,目的是提高嫩度"的相关试题:
[单选题]影响卤制菜肴的色.香.味的主要因素是( )。
A.卤汁
B.原料
C.火候
D.加热
[单选题]卤制菜肴的卤水以地域分,有南卤水和( )之分。
A.北卤水
B.东卤水
C.西卤水
D.中卤水
[单选题]卤制菜肴加入八角.桂皮.大茴香.丁香等香料,其作用是( )。
A.掩盖增香
B.加热增香
C.混合调香
D.冷却增香
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[判断题]( )同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。
A.正确
B.错误
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆.炒.爆类
B.焖.煮.蒸类
C.炖.烧.熘类
D.烩.煎.炸类
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.对称平衡的
B.相异相配的
C.一定的形状
D.大小一致的
[判断题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( )为止。
A.断生
B.有味
C.断生或有味
D.成熟或酥烂
[单选题]菜肴原料的着衣具有保护.改善.( )菜肴品种的功能。
A.丰满
B.制作
C.烹调
D.丰富
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
