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[单选题]卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。
A.氽、煮沸
B.氽、炸
C.泡、煮沸
D.泡、熬
[判断题]卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
A.正确
B.错误
[单选题]卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。
A.卤香风味
B.盐卤风味
C.五香风味
D.不同风味
[判断题]卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
A.正确
B.错误
[单选题]卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( )为止。
A.断生
B.有味
C.断生或有味
D.成熟或酥烂
[单选题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中( )烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
[单选题]头道茶经烘烤、煮沸而成，滋味苦涩，故而谓之苦茶，茶汤通常( )，一饮而尽。
A.六分满
B.五分满
C.八分满
D.九分满
[单选题]卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫( )。
A.姜
B.葱
C.锅衬
D.白菜
[单选题]可可粉是用()原料加工而成的。
A.可可果
B.可可豆
C.咖啡豆
D.咖啡粉
[单选题]以( )为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。
A.面粉和食油
B.面粉.鸡蛋和食油
C.面粉.水和食油
D.面粉.面种和食油
[判断题]烟丝是由烟叶、复烤烟叶、烟梗为原料加工而成的。
A.正确
B.错误
[单选题]头菜是由（ ）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A.高档原料
B.低档原料
C.一般原料
D.植物性原料
[判断题]( )同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。
A.正确
B.错误
