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[单选题]清汤是指在白色基础汤加入富含蛋白质的原料,如鸡蛋清( )等。
A.海鲜肉
B.芹菜末
C.瘦肉末
D.葱头末
[单选题]制作清汤要在白色基础汤加入( )来清除汤中的杂质。
A.富含蛋白质的原料
B.富含维生素的原料
C.富含纤维素的原料
D.富含糖分的原料
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤
A.正确
B.错误
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
A.正确
B.错误
[单选题]由于制作清汤的原料不同,可分为( )鸡清汤、鱼清汤。
A.牛清汤
B.羊清汤
C.猪清汤
D.虾清汤
[判断题]( )制作薄荷少司要加入牛清汤。
A.正确
B.错误
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香,主要原因是 它们都富含( )。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[判断题]( )制作皇家清汤要用鱼清汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )鱼清汤没有牛清汤味浓。
A.正确
B.错误
[判断题]( )鱼清汤比牛清汤味浓。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作皇家清汤要用牛清汤。
A.正确
B.错误
[单选题]谷物类酿酒原料富含淀粉，在酿酒时必须首先进行（），然后再发酵。
A.蒸馏
B.提纯
C.糖化
D.陈化
[单选题]泡夫是以水或牛奶加入( )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅 料而制成。
A.面粉
B.淀粉
C.黄油
D.鸡蛋
[单选题]调制蛋清类饼干面坯时，一定要将( )坚硬后，再加入其他原料。
A.蛋清和糖
B.蛋清和面粉
C.奶油和糖
D.油脂和糖
[单选题]由于牛肉所含的肌红蛋白较多,所以牛清汤比其它清汤( )。
A.更清澈
B.颜色深
C.颜色浅
D.要混些
[单选题]由于牛肉所含的( )较多,所以牛清汤比其它清汤的颜色深。
A.呈味物质
B.胶原蛋白
C.动物淀粉
D.肌红蛋白
[单选题]制作清汤菜丝要把牛清汤热开,调口,把各种菜丝( )。
A.用盐稍腌
B.用黄油炒熟
C.放在汤中煮熟
D.在走汤时放入盘中
[单选题]由于牛肉所含的呈味物质较多,所以牛清汤比其它清汤的( )。
A.要浓稠
B.颜色深
C.更鲜醇
D.要混些
