更多"[单选题]煸炒根据原料的性质.用油量的多少,可分为生煸.熟炒(煸)和("的相关试题:
[判断题]( )煸炒法根据原料的生熟.荤素.用油量的多少,可分为滑炒.生煸等。
A.正确
B.错误
[单选题]依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为( ).滑炒.煸炒.软炒等技法。
A.糖炒
B.爆炒
C.生炒
D.油炒
[判断题]( )炒制法依据油温的高低和用油量的多少,可分为:滑炒.爆炒.煸炒.软炒等技法。
A.正确
B.错误
[单选题]直刀法是指刀刃与菜板面或者原料成直角的一种刀法,根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为切、( )、剁三种。
A.劈
B.片
C. 砍
D.抖
[单选题]划油应根据火候的大小、原料性质及下料多少等因素来掌握油温，油温必须始终保持（ ）。
A.二成热以下
B.二成热以上、五成热以下
C.五成热以下
D.七成热以下
[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[简答题]根据作业性质的不同，工作票分为多少种，分别是？
[单选题]火候运用与原料性质密切相关，例如，( )的原料多采用旺火速成法。
A.河鲜类
B.根茎类
C.软嫩类
D.硬老类
[单选题]根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A.鲜活原料
B.脱水原料
C.动物性原料
D.腌制原料
[单选题]火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。
A.类别
B.形态
C.组织结构
D.水分含量
[判断题]( )火候就是根据烹调原料的性质.形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.正确
B.错误
[判断题]化工原料、黑火药、烟花药、半成品、成品都不一定根据性质分类、分库堆放。
A.正确
B.错误
