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[单选题]下列不适宜制牛肉茸泥的部位是( )。
A.上脑
B.外脊
C.牛腱
D.里脊
[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃
[判断题]( )制作茸泥时加入猪膘肉,可使茸泥类菜品色泽鲜艳,口感脆嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感( ),气味芳香。
A.脆嫩
B.细嫩
C.软糯
D.软韧
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[判断题]( )制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。
A.正确
B.错误