[判断题]( )制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。
A.正确
B.错误

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[单选题]制作芙蓉鱼片禁用的调味品是( )。
A.盐
B.料酒
C.味素
D.番茄酱

[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽

[单选题]制作芙蓉鱼片划油的油温在( )以内为宜。
A.180℃
B.160℃
C.102℃
D.140℃

[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性

[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃

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