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[判断题]( )制作茸泥时加入猪膘肉,可使茸泥类菜品色泽鲜艳,口感脆嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感( ),气味芳香。
A.脆嫩
B.细嫩
C.软糯
D.软韧
[单选题]制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是( )。
A.添加油脂
B.调整口感
C.调整形状
D.作为粘着剂
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[判断题]黄膘肉。即这种猪肉脂肪为黄色。可以食用。但黄疸病猪肉不可食用。( )
A.正确
B.错误
[单选题]引起红膘肉的主要原因 ( )
A.饲料因素
B.遗传因素
C.维生素缺乏
D.冷热刺激
E.放置时间过长
[单选题]蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是( )
A.糖的颗粒太粗
B.发粉过量过大
C.烤箱上火温度过高
D.配方中油脂含量过多
[多选题]当炮眼封泥采用水炮泥时,水炮泥外剩余的炮眼部分应用 封实。 多选题
A.煤粉
B.块状材料
C.黏土泥
D.不可燃而可塑性松散材料制成的炮泥
[判断题]制作一次培泥时,先干料与窖泥拌和均匀后再加入液体拌和均匀。 ( )
A.正确
B.错误
