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[单项选择]（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
A. 咸蛋
B. 皮蛋
C. 鸡蛋
D. 鸭蛋
[单项选择]制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。
A. 皮蛋
B. 卤蛋
C. 咸蛋
D. 蛋粉
[单项选择]烹饪是制作菜肴的一项（）。
A. 专门业务
B. 专门技术
C. 专门工艺
D. 专业程序
[单项选择]制作菜肴的标准配方卡称为（）。
A. 生产卡
B. 销售卡
C. 标准菜谱
D. 营业菜谱
[单项选择]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 爆
D. 炒
[单项选择]下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。
A. 菠菜
B. 苦瓜
C. 茄子
D. 番茄
[单项选择]在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。
A. 递减
B. 递增
C. 咸味没有
D. 不变
[单项选择]历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。
A. 地方菜
B. 官府菜
C. 宫廷菜
D. 随园菜
[单项选择]中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。
A. 中餐菜肴的成本
B. 中餐菜肴的出处
C. 中餐菜肴的质量标准
D. 中餐菜肴的涨发比率
[单项选择]鸡油一般用于菜肴制作的（）。
A. 底油
B. 淋油
C. 凉拌
D. 炸制
[多项选择]（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
A. 梨子
B. 火龙果
C. 甜橙
D. 番木瓜
E. 菠萝
[单项选择]按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。
A. 干熏
B. 冷熏
C. 热熏
D. 熟熏
[单项选择]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。
A. 小火
B. 微火
C. 中火
D. 大火
[单项选择]（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。
A. 水粉糊
B. 蛋粉糊
C. 脆浆糊
D. 蛋清糊
[多项选择]下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。
A. 烩乌鱼蛋
B. 糖醋鱼
C. 白扒鱼肚
D. 宫保鸡丁
E. 油爆双脆
[多项选择]拔丝类菜肴可选用（）等来制作。
A. 草莓
B. 苹果
C. 香蕉
D. 橘子
E. 西瓜
[单项选择]俄式菜制作简单，其菜肴的口味是（）。
A. 清淡少油
B. 咸中带甜
C. 油多味咸
D. 原汁原味
