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[单项选择]选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A. 市场
B. 顾客
C. 传统
D. 本地
[单项选择]烹饪是制作菜肴的一项（）。
A. 专门业务
B. 专门技术
C. 专门工艺
D. 专业程序
[单项选择]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 爆
D. 炒
[单项选择]在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。
A. 递减
B. 递增
C. 咸味没有
D. 不变
[单项选择]（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
A. 咸蛋
B. 皮蛋
C. 鸡蛋
D. 鸭蛋
[单项选择]下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。
A. 菠菜
B. 苦瓜
C. 茄子
D. 番茄
[多项选择]推荐性标准又称为自愿性标准，因此（）
A. 组织有权决定是否采用
B. 组织如不采用，则标准不具备法律约束力
C. 在任何情况下推荐性标准不具备法律约束力
D. 国家提倡企业采用推荐性标准
[单项选择]历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。
A. 地方菜
B. 官府菜
C. 宫廷菜
D. 随园菜
[判断题]货物入库或上架后，将货物名称、规格、数量或出入状态等内容填在料卡上称为立卡。料卡又称为货卡、货牌，插放在货架上货物下方的货架支架上或摆放在货垛正面明显位置。
[单项选择]中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。
A. 中餐菜肴的成本
B. 中餐菜肴的出处
C. 中餐菜肴的质量标准
D. 中餐菜肴的涨发比率
[单项选择]鸡油一般用于菜肴制作的（）。
A. 底油
B. 淋油
C. 凉拌
D. 炸制
[单项选择]ASCII码得国际标准称为（）标准
A. ISO9001
B. ISO0616
C. ISO646
D. ISO2000
[单项选择]以货物通过国境为标准统计的进出口标准，称为（）
A. 有形贸易
B. 无形贸易
C. 总贸易体系
D. 出口贸易
[多项选择]（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
A. 梨子
B. 火龙果
C. 甜橙
D. 番木瓜
E. 菠萝
[单项选择]在测量标准的相互比较中，用作媒介的测量标准，称为（）
A. 传递标准
B. 工作标准
C. 核查标准
D. 参考标准
[单项选择]按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。
A. 干熏
B. 冷熏
C. 热熏
D. 熟熏
[单项选择]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。
A. 小火
B. 微火
C. 中火
D. 大火
