更多"菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。"的相关试题:
[单项选择]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A. 加热方式
B. 烹调方式
C. 烹饪方式
D. 加热热源
[单项选择]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A. 热度（火色）
B. 热度（火力）
C. 温度（火力）
D. 温度（火色）
[单项选择]为保证菜点供应，菜单设计必须与原料供应和库房储备条件结合，保证缺菜率不高于（）
A. 5%
B. 1%
C. 3%
D. 2%-3%
[单项选择]改变（）值，不会改变555构成的多谐振荡器电路的振荡频率。
A. 电源VCC
B. 电阻R1
C. 电阻R2
D. 电容C
[简答题]如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
[单项选择]什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A. 色彩艳丽
B. 排列整齐
C. 色彩艳丽、排列整齐
D. 栩栩如生
[单项选择]日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
A. 生菜
B. 生鱼
C. 寿司
D. 贝类
[填空题]筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。
[单项选择]由平滑肌所构成的原料具有（）。
A. 柔软性
B. 脆韧性
C. 复杂性
D. 微量性
[填空题]（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
[单项选择]由平滑肌构成的原料如肚、肠具有（）。
A. 柔软性
B. 弹性
C. 酥脆性
D. 脆韧性
[多项选择]厨房管理的任务是要保证菜点质量的可靠性和稳定性，应采取切实可行的措施，菜点质量控制方法包括（）。
A. 阶段控制法
B. 岗位职责控制法
C. 重点控制法
D. 成本控制法
[单项选择]定性分析就是确定数据资料的性质，一般操作步骤分为（）。
A. 审读资料数据
B. 知识准备、分析资料
C. 确定分析方法
D. 制定分析方案
[单项选择]若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。
A. 300
B. 500
C. 700
D. 800
[多项选择]菜点命名的要求是（）。
A. 促进传播
B. 便于记忆
C. 启发联想
D. 引起注意
E. 名实相符
[判断题]在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，构成生产、销售有毒、有害食品罪。
[多项选择]菜点质量控制的方法是（）。
A. 阶段控制
B. 岗位职责控制法
C. 重点控制法
D. 效率
