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[单项选择]以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
A. 卷起阶段
B. 面筋扩展阶段
C. 面筋完成阶段
D. 面筋断裂阶段
[单项选择]若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。
A. 搅拌过度
B. 面筋打断
C. 面筋搅拌不足
D. 搅拌水化
[单项选择]中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。
A. 32℃
B. 35℃
C. 20℃
D. 26℃
[单项选择]要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）
A. 室温
B. 粉温（或材料温度）
C. 机器搅拌所产生的摩擦温度
D. 中种面团温度
[单项选择]中种面团搅拌理想的温度应为（）
A. 22℃
B. 24℃
C. 26℃
D. 28℃
[单项选择]混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。
A. 搅拌面团
B. 面团静置
C. 面团松弛
D. 整理面团
[单项选择]在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
A. 1-2分钟
B. 10-20分钟
C. 5～6分钟
D. 30-50分钟
[单项选择]面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。
A. 控制面团温度
B. 使其他物质更易容化
C. 控制面团软硬度
D. 延长产品保鲜期
[单项选择]酵母多纳滋的面团应搅拌至（）
A. 拾起阶段
B. 卷起阶段
C. 面粉扩展阶段
D. 面筋断裂阶段
[单项选择]多功能立式搅拌机是一种集（）三种功能于一身的多用途搅拌机。
A. 搅拌面团、压面和打发鸡蛋
B. 搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋
C. 搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
D. 熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋
[单项选择]搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。
A. 延伸性
B. 酥松性
C. 可塑性
D. 游离性
[单项选择]玛琍饼干，其面团应搅拌至（）
A. 卷起阶段
B. 面筋扩展阶段
C. 面筋完成阶段
D. 面筋断裂阶段
[单项选择]松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。
A. 面团具有良好的弹性、延神性
B. 利于成品松发
C. 会生成筋性，不利于成品松发
D. 不会生成筋性，不利于成品松发
[单项选择]面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）
A. 0
B. 2
C. 4
D. 6%
[单项选择]现代面包生产技术都采用（），即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。
A. 多加盐法
B. 后加盐法
C. 不加盐法
D. 先加盐法
[单项选择]正常情况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司面包（）
A. 长
B. 短
C. 一样
D. 不受限制
[单项选择]搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行（）。
A. 称重、成形、烘烤
B. 分割、称重、成形
C. 搅拌、分割、称重
D. 烘烤、装饰、销售
[单项选择]搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜（）
A. 搅拌时间延长
B. 水温提高
C. 搅拌时间约3～5分钟
D. 用高速搅拌
[单项选择]在结晶操作中，若溶液过饱和度大，冷却速度快，强烈地搅拌，得到的晶体颗粒（）
A. 大
B. 小
C. 适中
D. 参差不齐
