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[单项选择]出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因（）
A. 面团搅拌时温度太低
B. 配方内水分太多
C. 配方中糖和油等柔性原料不够
D. 炉温太低
[单项选择]以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
A. 卷起阶段
B. 面筋扩展阶段
C. 面筋完成阶段
D. 面筋断裂阶段
[单项选择]酵母多纳滋的面团应搅拌至（）
A. 拾起阶段
B. 卷起阶段
C. 面粉扩展阶段
D. 面筋断裂阶段
[填空题]根据《建筑工程饰面砖粘结强度检验标准》JGJ110-2008的要求，建筑工程饰面砖粘接剂应搅拌均匀，随用随配，涂布均匀，涂层厚度不得大于（）mm。
[单项选择]对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A. 冲印成型
B. 辊印成型
[单项选择]对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A. 冲印成型
B. 辊印成型
[简答题]饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
[填空题]韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。
[简答题]饼干冲印成型机的结构？饼干辊切成型机的结构？
[单项选择]对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A. 冲印成型
B. 辊印成型
C. 辊切成型
[单项选择]饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A. 冲印成形
B. 辊印成形
C. 辊切成形
D. 其他成形方法
[单项选择]饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
A. 饼干对色泽的要求
B. 所用糖原料的种类
C. 放入烤箱中饼干的多少
D. 饼干模具的厚度
[简答题]生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
[单项选择]质监局发现王某生产的饼干涉嫌违法使用添加剂，遂将饼干先行登记保存，期限为1个月。有关质监局的先行登记保存行为，下列哪一说法是正确的（）。
A. 系对王某的权利义务不产生实质影响的行为
B. 可以由2名执法人员在现场自行决定实施
C. 采取该行为的前提是证据可能灭失或以后难以取得
D. 登记保存的期限合法
[简答题]生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
