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[单项选择]鸡油一般用于菜肴制作的（）。
A. 底油
B. 淋油
C. 凉拌
D. 炸制
[多项选择]（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
A. 梨子
B. 火龙果
C. 甜橙
D. 番木瓜
E. 菠萝
[单项选择]淡水鱼与海水鱼比较，淡水鱼的特点是（）
A. 体液渗透压与外环境相同
B. 肾小球缺乏
C. 肾的重吸收作用弱
D. 小体数目多
E. 小管液中含有大量无机盐
[单项选择]加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为（）。
A. 籼米
B. 粳米
C. 籼糯
D. 粳糯
[单项选择]（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
A. 咸蛋
B. 皮蛋
C. 鸡蛋
D. 鸭蛋
[单项选择]鱼香味型菜肴所用的是（）
A. 二金条泡海椒
B. 泡青尖椒
C. 泡小米辣海椒
D. 泡小红园型椒
[单项选择]烹饪是制作菜肴的一项（）。
A. 专门业务
B. 专门技术
C. 专门工艺
D. 专业程序
[单项选择]制作菜肴的标准配方卡称为（）。
A. 生产卡
B. 销售卡
C. 标准菜谱
D. 营业菜谱
[单项选择]拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。
A. 无汤
B. 少汤
C. 中盖汤
D. 多汤
[判断题]食人鱼是脂鲤目脂鲤科锯脂鲤属鱼类的统称，是南美洲食肉的海水鱼。
[单项选择]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 爆
D. 炒
[单项选择]海水鱼的鱼腥味是由（）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
A. 胡椒碱
B. 三甲胺
C. 氧化三甲氨
D. 放线菌
[单项选择]属于海水鱼常见品种的是（）。
A. 鲮鱼
B. 黑鱼
C. 大黄鱼
D. 罗非鱼
[多项选择]海水鱼的腐败臭气主要成分是（）。
A. 蛋白质
B. 氧化三甲胺
C. 三甲胺
D. 卵磷脂
E. 尿素
[单项选择]在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。
A. 递减
B. 递增
C. 咸味没有
D. 不变
[单项选择]下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。
A. 菠菜
B. 苦瓜
C. 茄子
D. 番茄
[单项选择]（）用于制作雪泥。
A. 电冰箱
B. 碎冰机
C. 刨冰机
D. 制冰机
