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[单选题]白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。
A.辣酱油
B.酱料
C.味碟
D.椒盐
[判断题]装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
A.正确
B.错误
[判断题]单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A.正确
B.错误
[判断题]单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。
A.正确
B.错误
[单选题]塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A.烤制
B.油炸
C.两面煎制
D.单面煎制
[判断题]什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A.正确
B.错误
[单选题]一般冷拼装盘时应将零碎的.不整的原料( )。
A.垫底
B.盖面
C.围边
D.装饰
[单选题]热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
A.鉴别
B.筛选
C.分档
D.择料
[单选题]对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。
A.形态改变
B.造型处理
C.刀工处理
D.成形处理
[判断题]热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
A.正确
B.错误
[单选题] 下列属于面点装盘基本方法的是( )装盘法。
A.图表式
B.文图式
C.文字式
D.点缀式
[单选题] 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( )。
A.小鸡酥
B.小麻花
C.大麻花
D.荷花酥
[单选题] 下列不属于面点装盘基本方法的是( )装盘法。
A.随意式
B.整齐式
C.图案式
D.文字式
[单选题]热菜装盘手法众多,下列不属于热菜装盘的是( )
A.倒入法
B.扒入法
C.扣入法
D.铲入法
[单选题]白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如( )。
A.白煮羊肉
B.白煮牛肉
C.白切肉
D.白斩鸡
[单选题]热菜装盘,一般来说盘装应以内圈为度,中呈饱满,汤羹装盘宜以容器容量的( )为宜,满而不溢,方便端拿。
A.0—80%
B.80—90%
C.85—95%
D.90—95%
[单选题]冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。
A.荤料，素料的结合
B.浓味、淡味的结合
C.软面、硬面的结合
D.汁料、不带汁料的结合
