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[单项选择]烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
A. 中火或大火
B. 中火或小火
C. 大火或小火
D. 大火或微火
[多项选择]按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为（）。
A. 腌渍调味法
B. 分散调味法
C. 热渗调味法
D. 裹浇、黏撒调味法
E. 随味碟调味法
[多项选择]菜肴烹调工艺的关键控制点有（）
A. 原料的预处理
B. 烹调温度
C. 烹调时间
D. 保存条件
E. 后处理
[多项选择]刀工的基本要求（）。
A. 整齐划一
B. 配合烹调
C. 清爽利落、断连分明
D. 合理应用
E. 物尽其用
[单项选择]《标准菜谱》是其他用来规范厨师菜肴烹调时操作流程的作业性文件，编制标准菜谱时，确定产品的基调，决定该产品的主要成本是（）。
A. 主配料原料及数量
B. 加工制作步骤
C. 调味料品种及数量
D. 盛器及样式
[单项选择]蒸是以（）做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。
A. 铝制大锅
B. 高压锅
C. 电饭煲
D. 蒸锅
[单项选择]中国菜肴的烹调方法多达（）。
A. 几种
B. 几十种
C. 几百种
D. 几千种
[填空题]整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
[单项选择]（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 菜肴组配
B. 冷菜拼摆
C. 热菜制作
D. 菜肴装盘
[单项选择]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A. 确定菜肴的品种
B. 确定菜肴的质地
C. 确定菜肴的数量和价值
D. 确定菜肴的色泽和造型
[单项选择]菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 定义
B. 方法
C. 形式
D. 意义
[单项选择]西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
A. 铁扒
B. 烤
C. 炸
D. 焗
[单项选择]以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
A. 脆嫩型
B. 软烂型
C. 酥脆型
D. 酥烂型
[单项选择]菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。
A. 包炸
B. 香炸
C. 酥炸
D. 脆炸
[单项选择]在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A. 所用火力的大小
B. 所花时间的长短
C. 所用火力的强弱
D. 所用火力的大小和所花时间的长短
[单项选择]味精在菜肴制作过程中烹调不当，会产生（），对人体不利。
A. 焦谷氨酸钠
B. 谷氨酸
C. 氯化钠
D. 氧化碳
[单项选择]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
A. 烹调方法
B. 调味手段
C. 工艺处理
D. 工艺过程
[单项选择]只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。
A. 形态美
B. 质地美
C. 色泽美
D. 口味美
[单项选择]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。
A. 小火
B. 微火
C. 中火
D. 大火
