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[单项选择]面糊类蛋糕的面糊温度应该是（）
A. 10℃
B. 15℃
C. 22℃
D. 30℃
[单项选择]蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为（）
A. 二大类
B. 三大类
C. 四大类
D. 五大类
[单项选择]制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）
A. 鉤状
B. 浆状
C. 网状（球状）
D. 以上均可
[单项选择]乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）
A. 油脂
B. 蛋
C. 发粉
D. 面粉
[单项选择]理想的海绵蛋糕面糊比重为（）
A. 0.46
B. 0.56
C. 0.66
D. 0.76
[单项选择]理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）
A. 0.35
B. 0.45
C. 0.65
D. 0.85
[单项选择]右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻（）
A. 海绵类
B. 戚风类
C. 面糊类
D. 天使类
[单项选择]同种蛋糕哪一种面糊的著色最深（）
A. 低酸性
B. 中性
C. 碱性
D. 强酸性
[单项选择]面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（）
A. 糖油拌和法
B. 面粉油脂拌和法
C. 直接拌和法
D. 两步拌和法
[单项选择]一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法是（）
A. 以探针试探或以手轻拍
B. 以颜色判断即可
C. 时间一到即可出炉
D. 敲烤盘边听声音判断
[单项选择]搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
A. 面粉筋性太稠
B. 蛋温太低
C. 面糊混合过久
D. 搅拌不足
[单项选择]以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确（）
A. 自始至终一贯快速拌成
B. 随时提升搅拌缸以利拌匀
C. 忽快忽慢促进面筋形成
D. 先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌
[单项选择]面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）
A. 搅拌过度
B. 搅拌不足
C. 炉温太高
D. 发粉用量不足
[单项选择]戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）
A. 面粉采用低筋粉
B. 底火太强
C. 适当使用发粉
D. 面糊搅拌均匀
[单项选择]海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为（）
A. 3.5公斤
B. 4公斤
C. 4.5公斤
D. 5公斤
[单项选择]蛋糕切开后，底部有水线，是因配方中（）
A. 水量少
B. 水量多
C. 发粉多
D. 蛋量少
[多项选择]导致旋流器底部流串状排泄的原因可能是（）。
A. 顶部阀门太小
B. 进口压力太低
C. 钻井液粘度太高
D. 进口压力过大
[单项选择]蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A. 戚风蛋糕
B. 清蛋糕
C. 海绵蛋糕
D. 乳酪蛋糕
[单项选择]蛋糕皇帝林海涛的蛋糕和别的蛋糕有什么不同（）？
A. 材料精细
B. 蛋糕文化，感恩文化
C. 蛋糕师经过特殊培训
D. 个性化定做
