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[单项选择]蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。
A. 粉蒸
B. 煎蒸
C. 熘蒸
D. 回蒸
[单项选择]下列名菜中，（）是四川菜系的著名代表菜肴。
A. 龙虎斗
B. 宫爆鸡丁
C. 佛跳墙
D. 清炖蟹粉狮子头
[单项选择]包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。
A. 单一口味
B. 多种口味
C. 单个成型
D. 油炸菜肴
[单项选择]加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为（）。
A. 籼米
B. 粳米
C. 籼糯
D. 粳糯
[简答题]宾客在点菜以后，在菜肴送到餐桌以前，以吃不了且菜肴不适宜打包为由，要求退掉某道菜肴。员工应如何应对？
[多项选择]俄式菜肴的代表菜有（）。
A. 罗宋汤
B. 奶粥
C. 沙尔马生菜
D. 海鲜汤
E. 马赛鱼羹
[单项选择]蒸是以（）做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。
A. 铝制大锅
B. 高压锅
C. 电饭煲
D. 蒸锅
[单项选择]回锅肉是（）家常风味菜肴的代表作。
A. 粤菜
B. 川菜
C. 鲁菜
D. 湘菜
[多项选择]下列菜肴中，属于鲁菜代表菜的有（）。
A. 糖酥黄河鲤鱼
B. 九转大肠
C. 脆皮乳猪
D. 鱼香肉丝
[单项选择]西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是（）。
A. 英式
B. 美式
C. 法式
D. 俄式
[单项选择]天津包子上笼旺火沸水蒸熟的时间应为（）分钟。
A. 10～15
B. 15～20
C. 20～25
D. 25～30
[多项选择]湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。
A. 九转大肠
B. 发丝百叶
C. 鸡茸金丝笋
D. 松鼠桂鱼
E. 霸王别姬
[单项选择]团体包餐每日两餐或三餐的菜肴品种，应尽量做到（）。
A. 完全一样
B. 半数一样
C. 不重样
D. 多数一样
[单项选择]冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。
A. 没有领位
B. 不排座位
C. 饮料收费
D. 定限时间
[单项选择]蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。
A. 水蒸
B. 素蒸
C. 包裹蒸
D. 花色蒸
[多项选择]下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。
A. 酸辣白菜
B. 红油莴笋
C. 蜜汁番茄
D. 糖醋萝卜
E. 蒜香瓜丝
