[单项选择]炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是（）
A. 烟酸
B. 无机盐
C. 蛋白质
D. 维生素B₁
E. 维生素B₂

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[单项选择]炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重（）
A. 核黄素
B. 尼克酸
C. 硫胺素
D. 蛋白质
E. 无机盐

[单项选择]炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是（）
A. 维生素B2
B. 维生素B1
C. 蛋白质
D. 碳水化合物
E. 维生素A

[单项选择]有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
E. 矿物质

[单项选择]有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（）
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
E. 无机盐

[单项选择]有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法哪种营养素损失最多（）。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 脂肪
E. 无机盐

[判断题]煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

[单项选择]加碱碱化莨菪碱和东莨菪碱混合物的酸水溶液，若只想使东莨菪碱游离出来，应加（）
A. 碳酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 氢氧化钠
D. 氨水
E. 氢氧化钙

[单项选择]菪碱和东莨菪碱混合物的酸水溶液，加碱碱化，若只想使东莨菪碱游离出来，应加（）
A. 碳酸钠
B. 碳酸氢纳
C. 氢氧化钠
D. 氨水
E. 氢氧化钙

[单项选择]制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失（）
A. 维生素A
B. 维生素B₁和B₂
C. 烟酸
D. 必需氨基酸
E. 必需脂肪酸

[单项选择]加热、加酸或加碱后混浊消失的是（）
A. 乳糜尿
B. 结晶尿
C. 菌尿
D. 脓尿
E. 血尿

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