[单选题]用酵母发酵有利于铁和钙的吸收,这是因为酵母能破坏面粉中的( )。
A.鞣酸
B.磷酸
C.植酸
D.草酸

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[单项选择]下列药物组中在发酵时用药料与面粉混合进行发酵的是（）
A. 半夏曲、六神曲
B. 百药煎、建曲
C. 淡豆豉、半夏曲
D. 百药煎、沉香曲
E. 沉香曲、淡豆豉

[单选题]馒头用面肥发酵时,常加碱以中和一些杂菌产生的酸,如果碱过量,馒头会发黄,这是由于面粉中的以下色素在碱性条件下会发黄的原因是( )。
A.花青菜
B.叶黄素
C.花黄素
D.胡萝卜素

[单选题]传统的面粉发酵后面团必须()。
A.加适量酸
B.加大量酸
C.加适量碱
D.加大量碱

[单选题]发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A.淀粉的含量
B.淀粉酶的活性
C.面筋的数量
D.淀粉、淀粉酶的含量和活性

[判断题]面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。
A.正确
B.错误

[判断题]制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。
A.正确
B.错误

[判断题]面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
A.正确
B.错误

[单项选择]

豌豆种子萌发早期，CO₂的释放量比O₂的吸收量多，这是因为（　）

A. 无氧呼吸比有氧呼吸强
B. 光合作用比呼吸作用强
C. 有氧呼吸比无氧呼吸强
D. 呼吸作用比光合作用强

[判断题]( )甜面酱是以面粉为主要原料.与食盐经发酵制成。
A.正确
B.错误

[单选题]氨吸收式制冷机须设置精馏塔，而溴化锂吸收式制冷机则不需设置，这是因为氨与水的沸点温度接近，为了( )，所以要对溶液进行精馏。
A.提高氨水溶液的浓度
B.提高制冷剂氨的纯度
C.降低制冷剂氨的纯度
D.获得纯冷剂水

[单选题] 发酵面坯的产气性能是由面粉中的( )含量和活性决定的。
A.面筋的含量
B.淀粉酶活性
C.面筋的质量
D.淀粉、淀粉酶

[单选题]在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。
A.600
B.550
C.500
D.300

[单选题]在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。
A.10
B.20
C.25
D.30

[单选题]发酵面坯的产气性能由面粉中的淀粉、淀粉酶的含量和活性决定。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误

[单项选择]面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A. 脂肪
B. 淀粉酶
C. 蛋白质
D. 淀粉

[单选题]压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。
A.糖
B.泡达粉
C.面肥
D.干酵母

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