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[单选题] 面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和 ( ), 这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
A.生物变化
B.化学变化
C.内质变化
D.外观变化
[单选题] 炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟 的工艺。
A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃
[单选题] 用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A.油量
B.油质
C.油温
D.油色
[判断题]煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ）时间长短与温度的控制是根据生坯大小、生坯厚薄、馅心生熟、原料形状、成品特色、成熟方法等可变因素决定的。
A.生坯成熟
B.熟坯成熟
C.面点成熟
D.面点成品
[单选题]开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（ ）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A.天然属性
B.自然属性
C.营养属性
D.保健属性
[单选题] 在下列面点中属于苏式面点的是( )。
A.芸豆卷
B.叉烧包
C.文楼汤包
D.韩包子
[单选题]在下列面点制品中，属于粤式面点的制品是( )
A.翡翠烧卖
B.钟水饺
C.三大炮
D.虾饺
[判断题]吉士粉在面点制作中，主要用于改善面点色泽。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。
A.正确
B.错误
[简答题]俄罗斯联邦航天局24日说，俄一颗气象卫星日前因受到“外力作用”进入失控飞行状态，可能是受到了小型陨石撞击。地面飞行控制人员目前正努力恢复卫星的正常运行。
[单选题] 酿制生坯的成熟以( )为主。
A.煎制法
B.煮制法
C.炸制法
D.蒸制法
[单选题]干炸响铃生坯的皮是( )。
A.鸡蛋皮
B.手抓皮
C.豆腐皮
D.荷叶皮
[单选题]锅贴鸡片生坯的底板一般选用( )。
A.猪外脊
B.猪五花
C.猪里脊
D.猪膘肉
[单选题]锅贴鸡片生坯的上层一般为( )。
A.鸡茸
B.鸡脯肉
C.熟膘肉
D.绿菜叶
[单选题]扣三丝生坯用料一般为( )。
A.熟鸡丝
B.熟笋丝
C.熟火腿丝
D.以上都是
[单选题]水煎包是将包子生坯直接码放在( )。
A.蒸锅
B.气锅
C.煸锅
D.平锅
[单选题]( )不是采用镶的手法制作的生坯。
A.八宝鸡
B.兰花香菇
C.百花鱼肚
D.秋叶鸽蛋
