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[单选题] 制作鱼茸泥的原料质地要( ),吸水力要强。
A.细嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.白嫩
[判断题]( )菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和( )组配两种。
A.软质
B.硬质
C.不同质
D.相同质
[单选题]滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料质地的组配有( )组配和不同质组配两种形式。
A.同质
B.同色
C.异色
D.硬质
[单选题]清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分
[单选题]干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
[判断题]( )菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
A.正确
B.错误
[判断题]“烩”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。
A.正确
B.错误
[单选题]根据刀工加工对象原料质地的不同,指法可归纳为连续式.间歇式.交替式.( )。
A.变幻式
B.交换式
C.间隔式
D.流畅式
[判断题]( )硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料。
A.正确
B.错误
[单选题]凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A.新鲜生脆
B.脂肪含量低
C.新鲜
D.含蛋白质丰富
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上( )浆,以保证菜肴的色泽和质地。
A.蛋清
B.蛋黄
C.全蛋
D.水粉
[单选题]同时酱制几种原料时,应选择质地相仿.( )相近的原料一同酱制。
A.形体
B.多少
C.大小
D.色泽
[判断题]( )在刀工操作过程中,握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。
A.正确
B.错误
[单选题]贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
A.极为细嫩
B.较为细嫩
C.极为柔软
D.较为柔软
