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[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[单选题]动物性原料上浆的最佳阶段为( )。
A.僵直前期
B.僵直后期
C.后熟期
D.自溶期
[判断题]煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A.油蛋糖调制法
B.油面调制法
C.油糖调制法
D.油蛋调制法
[单选题]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、( )。
A.调味原料和色素香精
B.动物原料和植物原料
C.辅助原料以及添加剂
D.辅助原料和调味原料
[单选题]面点中常用的调味原料有咸味类.( )鲜味类.辣味类.香菜类.油脂类等。
A.甜味类
B.苦味类
C.酸味类
D.椒盐类
[单选题]( )是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.巴勒
B.巴菲
C.八非
D.派
[多选题]面点制作中的常用原料有( )
A.面粉
B.鸡蛋
C.白糖
D.淡奶油
[单选题]巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。
A.面粉
B.牛奶
C.奶油
D.白糖
[单选题]西式面点常用的装饰物原料有杏仁面. ( )等。
A.黄油
B.巧克力
C.鸡蛋
D.砂糖
[单选题]在下列物质中，不属于常用化工生产基础原料的是（）
A.天然气
B.空气
C.乙烯
D.金属矿
[单选题]食粉又称小苏打，学名( )，是常用的化学膨松原料文库 。
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.矾碱盐
[单选题]西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力.白巧克力和( )等。
A.巧克力翻砂糖
B.黑巧克力
C.可可杏仁面
D.可可粉
[单选题]中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和( )。
A.玉米淀粉
B.荷藕淀粉
C.马蹄淀粉
D.薯类淀粉
[单选题]上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在 适当的温度下（60~ 80C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程 叫淀粉（ ）。
A.溶解
B.老化
C.溶化
D.糊化
[单选题]鱼香肉丝主料上浆时加入( )会起到上劲和提味的作用。
A.醋
B.酱油
C.川盐
D.料酒
[判断题]某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期
A.正确
B.错误
[单选题] 石油工业中,常用在一定反应条件下原料的( )来表示催化剂的反应活性。
A.产率
B.转化率
C.反应速率
D.主反应转化率
[单选题]冰茶的原料茶，常用的以红碎茶为主，主要目的是便于（ ）
A.茶汁快遠浸出
B.保持温度
C.提高茶汤浓度
D.饮用
