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[单选题]通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
[判断题]( )蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A.带有色泽较白
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯发酵不足
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A.带有“老面味”
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯膨胀好
[判断题]( )酵母的发酵时间越长,发酵面坯的质量越好。
A.正确
B.错误
[判断题]( )发酵面坯中酵母的数量越多,发酵力越大。
A.正确
B.错误
[单选题]酵母发酵面坯,加水量少,则( )。
A.不易被二氧化碳所膨胀
B.容易被二氧化碳所膨胀
C.有利二氧化碳产生
D.所需发酵时间短
[单选题]发酵面坯的产气性能由面粉中的( )决定。
A.淀粉的含量
B.淀粉酶的活性
C.面筋的数量
D.淀粉、淀粉酶的含量和活性
[单选题]实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。
A.0 ℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
