更多"[单选题]三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,,其主体味道"的相关试题:
[判断题]( )填馅龙虾的加工方法一般用于冷菜。
A.正确
B.错误
[多选题]锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工( )。
A.五香卤鸭
B.五香牛肉.
C.扎蹄
D.熟火腿
E. 盐水鸭
[多选题]腊制冷菜的特点,一般具有( )。
A.食之干香
B.肌肉坚实
C.酥烂味香
D.耐久藏
E. 色泽酱红
[单选题] 对于一些带骨的冷菜原料的加工,一般采用( )刀法。
A. 劈、拍、斩
B. 锯切
C. 滚刀切
D. 抖刀批
[单选题]冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤
A.垫底
B.堆
C.铺底
D.托
[多选题]冷菜熏制方法选用不同的熏料,一般以( )为主。
A.白糖
B.精盐
C.锅巴.
D.茶叶
E. 树叶
[单选题] 筵席冷盘的设计要有一定的季节性,一般夏季适宜制作一些( )冷菜。
A. 口味清淡
B. 汁多味浓
C. 腊味较重
D. 色深味浓
[单选题] 冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对( )而言的。
A.原料色彩
B.原料形状
C.造型比例
D.菜肴类型
[单选题].一般适用加工海鲜、刺身、冷菜原料,也可以加工小骨原料,用()。
A.原木墩板
B.竹制墩板
C.塑料墩板
D.树脂墩板
[单选题]放射状装盘一般是以大型装饰为主体( )呈放射状摆上各种冷菜。
A.正面
B.前面
C.两侧
D.周围
[单选题] 在冷菜琼脂胶冻的制作中,琼脂与水的比例一般控制在( )左右为宜。
A. 1:10
B. 1:5
C. 1:15
D. 1:1
[单选题] 冷菜间操作人员加工操作之前对手的消毒尤为重要,一般可用( )的酒精擦洗。
A. 10%
B. 30%
C. 50%
D. 70%
[单选题] 对于冷餐酒会的冷盘,冷菜的数理较多,一般按每人( )克净生料提前准备。
A. 100~200
B. 200~300
C. 500~600
D. 800~1000
[单选题]“卤”在冷菜材料的制作中使用广泛,其原料的适用范围一般是( )原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 动植物
D. 根茎类
