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[单选题]熏五香鸭需要熏制（ ）时间。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
[单选题]“熏鸡翅”是一道传统名菜，经过腌制、（）后，再用茶叶熏制而成。
A.炸制
B.蒸熟
C.烧制
D.炖制
[判断题]在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度
A.正确
B.错误
[单选题]为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。
A.葱
B.香菜
C.香叶
D.荷叶
[单选题]熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。
A.器皿
B.方法
C.原料
D.时间
[单选题]熏鸡翅蒸至软熟后再放入几（）成油锅中炸制皮呈浅黄色。
A.8
B.6
C.7
D.5
[单选题]熏制类菜肴的特点是
A.色泽美观光亮
B.色泽鲜艳，脆嫩爽口
C.色泽美观质地软嫩
D.形状美观，油润春香
[单选题]熏制类的菜肴烹调方法是
A.熏
B.煮
C.烧
D.炒
[判断题]熏制菜肴的特点是质地软嫩，咸鲜
A.正确
B.错误
[单选题]
以甲醛蒸汽熏法对物品进行灭菌,所需时间为( )
A.3分钟
B.1小时
C.3小时
D.5小时
E.12小时
[判断题]熏制时要将原料表皮上的水分晾干，逐个摆在箅子上，最好不要重叠，以防原料上色不均匀。
A.正确
B.错误
[单选题]如果船舶因故不宜按期进行鼠患检查或者蒸熏除鼠，并且该船又开往便于实施鼠患检查或者蒸熏除鼠的港口，可以准许该船原有的除鼠证书或者免予除鼠证书的有效期延长（）个月，并签发延长证明。
A.A、1
B.B、2
C.C、3
D.D、6
E.E、12
[判断题]时间定额就是完成一个工序所需要的时间。
A.正确
B.错误
[单选题]属于熏类的菜肴是（ ）
A.樟茶鸭子
B.宫保鸡丁
C.盐水花仁
D.盐水肚头
[单选题] 工时定额通常包括作业时间、布置工作地时间、( )与生活需要的时间、以及加工准备和结束时间等。
A.辅助
B.休息
C.停工损失
D.非生产性工作时所消耗
[单选题]熟熏的原料是（）的。
A.新鲜无异味
B.受热易熟
C.熟处理后
D.质地细嫩
[多选题]常用的熏料有（）。
A.松柏木屑
B.茶叶
C.白糖
D.大米
[单选题]熏炙香品的主要原料是( )。
A.桂花
B.兰香
C.龙脑
D.红樟
