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[单项选择]生咸馅是用（）拌和而成的。
A. 熟馅
B. 甜馅
C. 咸馅
D. 生料
[单项选择]一般制作豆沙馅的原料是（）。
A. 大豆
B. 绿豆
C. 蚕豆
D. 赤豆
[单项选择]用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A. 少筋、肉质细腻
B. 多筋、肉质细腻
C. 少筋、肉质较老
D. 多筋、肉质较老
[单项选择]熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（）。
A. 鲜香汁厚
B. 爽滑味鲜
C. 咸香味鲜
D. 味鲜而不腻
[单项选择]用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。
A. 饼子
B. 包子
C. 点心
D. 馍馍
[单项选择]制作甜馅的原料一般以（）为好。
A. 粗大
B. 细碎
C. 整粒
D. 轧碎
[多项选择]硬毫的制作原料一般是（）。
A. 羊毛
B. 山兔毛
C. 黄鼠狼毛
D. 鹅毛
[判断题]拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。
[多项选择]可储存原料一般采用（）来控制采购数量。
A. 日常采购法
B. 定期采购法
C. 永续盘存法
D. 长期采购法
[填空题]味道好的原料，调味时一般应该采用（）方式。
[单项选择]盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
A. 完全蛋白质
B. 不完全蛋白质
C. 胶元蛋白质
D. 半完全蛋白质
[单项选择]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 爆
D. 炒
[单项选择]用于烧制硅酸盐水泥熟料的钙质原料一般为石灰石和（）。
A. 方解石
B. 泥灰岩
C. 白泥
D. 白垩
[简答题]原料天然气为什么要脱硫？原料中一般含有哪几种硫化物？
[单项选择]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
A. 不经拍粉处理
B. 经过拍粉处理
C. 经过着衣处理
D. 不经着衣处理
[填空题]塑料成型前原料一般应先干燥的有（）、（）、（）、（）等。
