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[单选题]蒸法的操作要求是选料考究.原料新鲜,(),调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必经腌渍
B.不须腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细
[单选题]根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和( )调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[判断题]扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。
A.正确
B.错误
[判断题] 扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆动→蒸制→勾芡→热菜。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 调味时，要遵循根据原料的数量适合调味的原则。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。
*
A.正确
B.错误
[单选题]调味品投放顺序不同,影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A.味型
B.风味
C.火候
D.调味品
[判断题] 调味时，要遵循结合原料的季节变化因时调味的原则。
*
A.正确
B.错误
[单选题]软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有( )的植物性原料。
A.脆嫩
B.艮脆
C.细腻
D.软嫩
[单选题]下列菜肴中,属于原料加热前调味的是( )
A.油泡虾仁
B.白灼海虾
C.葱烧海参
D.蚝油焖鸡
[判断题]（）调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的渗透压和标准化。
A.正确
B.错误
[判断题] 摔的调味方法既适用于待烹原料，包括用于成品(成熟)原料。
*
A.正确
B.错误
[判断题]拌的调味方法既适用于待烹的原料,也适用于成品(成熟)原料
A.正确
B.错误
[判断题]调味就是通过各种调味品和手段除去原料的不良异味，使菜肴产生新的美味的技术操作过程。
A.正确
B.错误
[单选题]基础调味又称为( )的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响 主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
[单选题]上浆是把（）及一些调味品直接加在原料上，一起调拌均匀，使原料表面着上浆。
A.淀粉、蛋黄
B.淀粉、蛋清
C.淀粉、鸡蛋
D.淀粉、黄油
