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[填空题] 装置按贫富原料两种工况设计,贫富原料依据（ ）高低划分。
[单选题]炝鱼片是将鱼片上( )浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
[单选题]加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A.操耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
[单选题]加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
[单选题]加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
[判断题]( )制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生,然后用凉开水投凉再用热花椒油(香油)炝之。
A.正确
B.错误
[单选题]沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。
A.使其表面结成硬壳
B.使其吸收水分,体积膨胀
C.去除不良气味
D.使其初步上色
[单项选择]在加工贸易中，有进料加工与来料加工两种方式，二者的共同点是( )。
A. 原料来自国外，成品在国内销售
B. 原料来自国内，成品销往国外
C. 原料来自国内，成品在国内销售
D. 原料来自国外，成品销往国外
[判断题]( )菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
[单选题]某反应炉，有两种原料按一定比例投入，两种原料按反应的情况要控制各自的量，在设计调节系统时应选择（ ）。
A.均匀调节系统
B.变比值调节系统
C.单闭环比值调节系统
D.双闭环比值调节系统
[单选题]菜肴异色组配是指将两种或两种以上( )的原料组配在一起。
A.不同质地
B.不同形状
C.不同颜色
D.不同口味
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
