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[单选题]挂硬糊原料的过油,一般采用( )温油逐个下油锅。
A.中火
B.旺火
C.小火
D.微火
[单选题]挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。
A.逐批下入
B.逐个下入
C.整批下入
D.单独炸制
[判断题]西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。
A.正确
B.错误
[单选题] 原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[单选题]在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[单选题]汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。
A.片
B.小型的
C.整料
D.丝
[单选题]热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。
A.热水；不加味料
B.沸水；不加味料
C.热水；蘸味料
D.沸水；蘸味料
[判断题]( )定位灯为水驱动电池供电,不需要时应将电池从水中捞出。
A.正确
B.错误
[单选题]制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A.滚沸
B.滚沸或大热
C.大热或温热
D.温热
[单选题] 将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是( )。
A.冷水加工法
B.沸水加工法
C.温煮加工法
D.焖制加工法
[判断题]电极盐浴炉使用时应避免工件落入浴槽使工件短路,落入炉中的工件应断电捞出。
A.正确
B.错误
[单选题]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（ ）后立即捞出。
A.熟烂
B.入味
C.断生
D.飘浮
[判断题]热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
A.正确
B.错误
