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[单选题]在常温下调制生物膨松面坯,( )是酵母发酵的理想温度。
A.5~10℃
B.10~15℃
C.25~35℃
D.45~50℃
[单选题]使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一个小时内不产酸,发酵面坯不用加( )中和。
A.油
B.碱
C.盐、
D.糖
[单选题]生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。
A.酵种
B.酵素
C.小苏打
D.发酵粉
[单选题]4
在面包生产中加入少量（），作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖与发酵。
A. 盐
B. 糖
C. 油
D. 蛋
[单选题]酵母发酵可以破坏食物中的( ),有利于钙的吸收。
A.植酸盐
B.维生素B族
C.无机盐
D.维生素E
[多选题]发酵酒又称（），是在含有糖份的原料中加入酵母进行发酵而得到的酒精饮料。
A.自酿酒
B.原汁酒
C.酿造酒
D.蒸馏酒
[单选题]大曲发酵的温度前缓升主要是因为是( )。
A. 让后火促进曲心少量残余的水分挥发、香味物质呈现
B. 让霉菌、酵母菌大量生长繁殖
C. 让大量已生成的菌代谢，转化成香味物质
D. 以上三者均是
[判断题]酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发酵。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温( )
A.正确
B.错误
[判断题]发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。
A.正确
B.错误
[单选题]调制生物膨松面坯,要掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量应占面粉数量的( )为宜。
A.10%
B.8%
C.5%
D.2%
