[单选题]制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感( ),气味芳香。
A.脆嫩
B.细嫩
C.软糯
D.软韧

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[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味

[单选题]制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是( )。
A.添加油脂
B.调整口感
C.调整形状
D.作为粘着剂

[判断题]( )制作茸泥时加入猪膘肉,可使茸泥类菜品色泽鲜艳,口感脆嫩。
A.正确
B.错误

[单选题]虾茸的制作工艺是选料→( )→制茸胶。
A.制茸
B.制馅
C.切配
D.刀工

[单选题]引起红膘肉的主要原因 ( )
A.饲料因素
B.遗传因素
C.维生素缺乏
D.冷热刺激
E.放置时间过长

[单选题]调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→( )→制茸胶。
A.加水
B.加油
C.制茸
D.加盐

[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃

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