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[单选题]鱼香味。此味系( )的特殊风味,具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味,且姜、葱、蒜的香味突出。
A.鲁菜
B.湘菜
C.浙菜
D.川菜
[判断题]咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。
A.正确
B.错误
[单选题]盐焗的烹调方法是( )特殊风味技法之一。
A.粤菜
B.冀菜
C.鲁菜
D.闽菜
[单选题]下列中国特殊风味名菜中，属于清真菜的是（ ）。
A.御笔猴头
B.桑莲献瑞
C.扒羊肉条
D.糖醋素鲤
[单选题]下列中国特殊风味菜中，属于素菜名肴的是（ ）。
A.葱爆羊肉
B.竹蛏豆腐
C.文思豆腐
D.带子上朝
[单选题]具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是()
A.鲁菜
B.川菜
C.浙菜
D.粤菜
[单选题]汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )加工性原料的特点是:耐储藏.易保管.不受季节限制,并有一定的特殊风味。
A.正确
B.错误
[判断题]以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方特殊风味，如北京烤鸭、扬州炒饭等。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A.清淡
B.爽滑
C.鲜味
D.咸味
[单选题]用( )的方法制作的菜肴,既保持了原料的原汁原味,又能突出原料本身的鲜味。
A.蒸
B.煮
C.炒
D.炖
[单选题]食用香料的目的是再现和强化食品的（ ），协调风味，突出食品的特性、特征。
A.风味
B.口味
C.香味
D.香气
[单选题]为突出麻辣味型的风味,调配麻辣味型时应将花椒( )使用。
A.整形放入
B.起锅时放入
C.直接投入汤汁中
D.干炒后碾成末
[单选题]味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（ ）时鲜味最强。
A.6.0
B.7.0
C.7.5
D.8.0
