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[单选题]风味性拍粉是拍粉工艺主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特出（ ）风味。
A.松、软
B.松、香
C.嫩、滑
D.鲜、嫩
[单选题]（ ）是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
A.辅助性拍粉
B.软炸糊
C.干炸糊
D.风味性拍粉
[单选题]风味性拍粉是（ ）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.加工工艺
B.拍粉工艺
C.拍粉技术
D.拍粉腌料
[判断题]（ ）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，
形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）凉拌就是将加工处理的新鲜生料切成大些的块、段码入盘内，调以各种味型的味汁拌匀成菜的冷菜技法。
A.正确
B.错误
[单选题]某班次原料、辅助原料、动力燃料等投入价值 50 万元,产出价值 52 万元,直接工资3000 元,制 造 费用(折旧 费、修 理费 及其他)共30000 元, 该班次的盈亏金 额为( ) 万元。
A. - 1.3
B. - l
C. 1.7
D. 2
[判断题]净料是指直接配制菜点的原料。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]原料应该放在货架上，任何原料均不能直接放在地上，而应放在透气的货架上，最底层货架起码应离地（）。
A.15～18cm
B.20～30cm
C.15～20cm
D.18～30cm
[判断题]裂解炉停炉后原料不吹扫可直接进行烧焦。
A.正确
B.错误
[单选题]经过加工处理，可用来直接配置菜点的原料称为（ ）。
A.毛料
B.主料
C.净料
D.成品
[单选题]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
[单选题]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（ ）、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.植物性原料
C.复制品原料
D.干货原料
[单选题]热空气加热主要是利用（ ）直接将热量（ ）到原料表体。
A.．热辐射；辐射
B.．热辐射，传导
C.．热传导；辐射
D.．热传导；传导
[单选题] 延迟焦化汽油不能直接做为催化重整原料的主要原因是( )。
A.辛烷值低
B.硫氮杂质含量高
C.芳烃潜含量太低
D.馏程不合适
[判断题]食品原料等贮存物品不可直接放置在地面，但可靠墙放置。( )
A.正确
B.错误
[判断题]食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
A.正确
B.错误
