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[单选题]动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在( )。
A.0.2~0.3g
B.1.5~1.6g
C.3.6~3.7g
D.6.4~6.5g
[判断题] ( )蛋白质是肌肉合成的主要原料之一。
A.正确
B.错误
[单选题]肌肉合成的主要原料是_( )
A.蛋白质
B.脂肪
C.水
D.糖
[判断题]（ ）谷类原料的蛋白质营养价值较高。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
A.正确
B.错误
[简答题]球度根据碎屑颗粒三个轴的长度比例，分为圆球状、椭球状、扁球状、长扁球状四种形状。
[单选题]剔骨整理是指在动物性原料（ ）中，对进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
A.加工过程
B.分割过程
C.宰杀过程
D.洗涤后
[单选题]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（ ）分离的原料实施分离处理。
A.鸡架子
B.鸭架子
C.腿骨、胸骨
D.骨骼
[单选题]（ ）是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
A.剔骨整理
B.剔肉
C.分割处理
D.宰杀处理
[判断题]（ ）挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上只可选择切割成小形的原料。
A.正确
B.错误
[单选题]水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达()。
A.83-85%
B.85- -87%
C.87-89%
D. 89-91%
[判断题] ( )健美训练后,为促进肌肉增长,应该立即补充优质蛋白质和碳水化合物。
A.正确
B.错误
[判断题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质，胶体颗粒膨胀而恢复形态的。
A.正确
B.错误
[单选题]健美训练时为了满足肌肉生长,蛋白质的摄取量需达到_（）克/公斤体重/天
A.1.2~1.5
B.2~3
C.3~4
D.1.6~2
[判断题] ( )健美训练时,为了满足肌肉的增长,蛋白质摄入量需要达到1.6-2.0克/公斤体重/天。
A.正确
B.错误
[单选题]必须与蛋白质载体结合才具有免疫原性( )(2分)
A.以上均不是
B.半抗原
C.变应原
D.抗原
E.超抗原
[单选题]腌浸调味法主要是利用（ ），使调味料与原料相结合。
A.盐的作用
B.渗透原理
C.海盐的作用
D.盐的渗透作用
[单选题]骨骼肌中能与Ca2+结合的蛋白质是( )(1.72分)
A.肌动蛋白
B.肌钙蛋白
C.原肌球蛋白
D.肌动蛋白和肌球蛋白
E.肌球蛋白
